نیروی تخصصی در صنعت رستوران داری خوزستان وجود ندارد

۲۸مهرماه مصادف با روز سرآشپز است و در این روز با توجه به اهمیت صنعت غذا و نوشیدنی و همچنین اهمیت نقش فرهنگی و اجتماعی غذا در مناسبات بین المللی ضرورت پرداخت مباحثی مانند شاخصه های رستوران های استاندارد، شاخصه آشپز خوب، ضرورت رویکرد علمی در آموزش این هنر و صنعت و نیروهایی که وارد این حوزه از کسب و کار شده اند بیشتر مورد توجه رسانه ها و افکار عمومی واقع می شود.

با توجه به رشد بی رویه رستوران ها، فست فودها و کافه ها بر این شدیم تا مصاحبه ای با یکی از متخصصین و پژوهشگران این صنعت در استان خوزستان انجام بدهیم.

وحید بایمانی نژاد یکی از برندها و مدرسین برتر در حوزه صنعت خوراک و نوشیدنی است. وی تحصیلات آکادمی را در رشته عمران در کشور بریتانیا و اسکاتلند سپری نمود ولی با عنایت به علاقه وافر به هنر آشپزی، پس از طی نمودن دوره علمی-آکادمیک آشپزی وارد این عرصه کسب و کار شد.

او از سال ۹۳ با راه اندازی مرکز آموزشی بایا آکادمی با مجهزترین و به روزترین تجهیزات و برگزاری بیش از بیست دوره آموزشی و ورکشاپ در حوزه آشپزی و خوراک سالم به شهروندان اهوازی به ویژه علاقه مندان به این کسب و کار هنر آشپزی را آموزش می دهد. متن این گفت و گو به آگاهی مخاطبان تارنمای جنوب می رسد.

گفت و گو/پدرام طاهری

با توجه به رشد بی رویه رستوران ها، فست فودها و کافه ها بر این شدیم تا مصاحبه ای با یکی از متخصصین و پژوهشگران این صنعت در استان خوزستان انجام بدهیم.

وحید بایمانی نژاد یکی از برندها و مدرسین برتر در حوزه صنعت خوراک و نوشیدنی است. وی تحصیلات آکادمی را در رشته عمران در کشور بریتانیا و اسکاتلند سپری نمود ولی با عنایت به علاقه وافر به هنر آشپزی، پس از طی نمودن دوره علمی-آکادمیک آشپزی وارد این عرصه کسب و کار شد.

او از سال ۹۳ با راه اندازی مرکز آموزشی بایا آکادمی با مجهزترین و به روزترین تجهیزات و برگزاری بیش از بیست دوره آموزشی و ورکشاپ در حوزه آشپزی و خوراک سالم به شهروندان اهوازی به ویژه علاقه مندان به این کسب و کار هنر آشپزی را آموزش می دهد. متن این گفت و گو به آگاهی مخاطبان تارنمای جنوب می رسد:

– در اهواز یک رشد قارچ گونه از رستوران ها مشاهده می شود؛ که این افزایش بی رویه به لحاظ کمی و کیفی به نظر می رسد آسیب ها و پیامدهای منفی را ایجاد کرده است، ارزیابی شما در مورد این مساله چیست؟

– متأسفانه صنعت خوراک، نوشیدنی و صنعت رستوران داری و کافه داری در ایران بر اساس تخصص و حرفه آن شخص صورت نمی گیرد؛ بلکه سرمایه دارانی که بعضاً حرفه های دیگری دارند و در صنایع دیگر مشغول هستند؛ به عنوان سرمایه گذاری در این صنعت حضور پیدا می کنند و با توجه به آنالیزی که برای خودشان دارند، پا به عرصه رستوران داری می گذارند و محاسباتی را در نظر می گیرند.

به طور مثال، فلان رستوران شبانه روز مبلغی عالی از فروش دارد و با این تعداد مشتری؛ بنا به همین استدلال ها، سرمایه دار؛ محلی را کرایه می کند با هزینه بسیار بالا و با یک سری از استادان و دست اندرکاران این صنعت قراردادهایی جهت راه اندازی می بندد و رستوران خود را افتتاح می کند و متأسفانه بعد از مدتی می بیند که سرمایه گذاری آنها جوابگو نیست و محاسباتشان درست درنیامده است و همین مسئله باعث می شود که بعد از چند ماه رستوران ها بسته شوند.

این قضیه یک اپیدمی شده است و هر کس که اندک سرمایه ای دارد؛ در واقع همیشه آن مقصد نهایی سرمایه اش را تبدیل به کافه، رستوران می کند و بعد شاهد عمر کوتاه آن رستوران و کافه خواهیم بود که ۱ یا ۲ سال فعال هستند و اگر خوب کار کنند ۳ تا ۴ سال دوام خواهند داشت و بعد از مدتی آن مجموعه جمع و یک مجموعه دیگر می آید.

در این بین تعداد کمی از رستوران ها و کافه ها عمری بالای ۱۰ سال در یک شهر دارند. کلاً در این سیستم همه، تا قبل از ورود به آن فکر می کنند که داشتن یک سرمایه کافی است و استفاده از نیروهای انسانی که هیچ آموزشی ندیده اند و نیروهایی که نیاز مالی دارند در واقع کار رستوران رو انتخاب کرده اند و این امر باعث می شود آن مجموعه به راحتی زمین بخورد و متأسفانه این قضیه در این صنف بسیار دیده می شود.

– بنابراین سرمایه داران تنها از منظر سود اقتصادی به آن نگاه می کنند ؟

– بله نوع نگاه آنها با نگاهی اقتصادی است؛ تفاوت کشور ایران با کشورهای اروپایی در آن است کسی که سرمایه گذاری یک رستوران را انجام می دهد؛ حتماً خود آن شخص متخصص آن حرفه و یا سرآشپز می باشد؛ بنابراین تمام نیروهای به کار گرفته در مجموعۀ خود را آموزش خواهد داد و مرتباً با حضورش در رستوران بر کار پرسنل و کیفیت کار خود نظارت خواهد داشت.

ولی برعکس در ایران به جرأت می توان گفت ٩٩/٩درصد سرمایه گذاری می کنند و رستوران را به عنوان حرفه اصلی خود نمی دانند و معمولاً شغل دومشان است و یک مقدار پول مازاد دارند که آن را در راه اندازی رستوران و کافه سرمایه گذاری می کنند، آن هم به دلیل آنالیزهای اشتباهی است که انجام می دهند و زمانی متوجه می شوند که وارد کار شده اند، آن وقت درک خواهند کرد که کار بسیار تخصصی و سختی است.

– اشاره کردید به راه اندازها و یا به عبارتی همان پشتیبان ها؛ گویا این یک سیستمی است که پشت قضیه راه اندازی رستوران ها می باشد؛ به نظر شما شیوۀ کار آنها درست است یا اشتباه ؟

– بحث بسیار خوبی است. سرمایه گذاران، صاحبان رستوران معمولاً به سراغ راه اندازها می روند ولی قبل از این که به این بحث وارد شویم به یک نکته باید اشاره کنم؛ آن هم وجود اپلیکشین اینستاگرام است؛ که متأسفانه یکی از عوامل مخرب در صنعت غذاست؛ اشخاصی هستند که بعد از گذراندن یک هفته الی دو هفته کلاس و با سن های پایین اسم خود را شف می گذارند و از عکس هایی که از پیجهای خارجی استخراج کرده اند با استفاده از فتوشاپ ادیت و در پیج شخصی خود با نام کار خود معرفی می کنند.

متأسفانه می بینیم مواردی هم با ۲۵K فالور و یا یک میلیون فالور که تمام عکس های غذاها و مدارک غذایی که مدعی شده اند از کوردن بلوی (cordon bleu) فرانسه و مالزی اخذ کرده اند تقلبی بوده و متأسفانه سرمایه گذاران رستوران ها با توجه به این داده ها و با توجه به عکس ها به این دست از اشخاص روی می آورند و به یک سری از راه اندازه ها پول های زیاد و بدون هیچ استدلال منطقی پرداخت می کنند تا یک منوی غذایی طراحی کنند.

در ادامه باید اضافه کنم که برخی دیگر از راه اندازه ها برای گرفتن پروژه ها حاضر هستند که به هر قیمتی کار کنند و با این هدف که رزومه خود را بالا ببرند؛ بدون این که سرمایه گذار را هیچ توجیه اقتصادی کنند و یا این که برایشان آنالیز کنند و محاسبات دقیق قیمتی را در بیاورند و فقط می خواهند پروژه را بگیرند و مبلغی را از آن رستوران به دست آورند؛ بدون آن که به آینده رستوران فکر کنند.

سرمایه گذاران هزینه ای برای QC رستوران ها انجام نمی دهند، و راه اندازه ها برای بیست روز یا یک ماه؛ یک منو طراحی کرده و یک رسپی تحویل می دهند و یک دوره کوتاه مدت آموزشی به نیروهای انتخابی آن مجموعه می دهند و بعد از یک ماه شاهد این هستیم که بعضی از رستوران ها در بدو افتتاحیه کیفیت بسیار عالی دارند و بعد از آن افت کیفیت بسیار پیدا می کنند.

آن هم به دلیل این است که نکاتی را که راه اندازی ها آموزش داده اند؛ انجام نمی دهند و رعایت نمی کنند و دقیقاً همین جاست که می رسیم به این که آن سرمایه گذار تخصصی ندارد تا بتواند به صورت اصولی بر روی کار نیروهایش نظارت کند و همین امر باعث می شود که افت کیفیت داشته و بعد از مدتی با کاهش شدید مشتری مواجه می شوند و در نهایت منجر به ورشکستگی خواهند شد.

– آیا خود راه اندازه ها هم مشکل تخصصی دارند؟

یک آمار بسیار بالایی از این صنف؛ بر اساس نیاز مالی کار رستوران را انتخاب می کنند؛ مواردی بوده که فرد در صبح در مکانیکی کار کرده و بعد از ظهر پای گریل ایستاده و یا به عنوان گارسون در رستوران کار کرده و باید بگویم که عمده افرادی که در این حوزه مشغول به کار هستند تقریباً ۹۵ درصد آنها به صورت ناخواسته به این حوزه کشیده شده اند.

یا به دلیل گذران مالی خود و یا این که شاهد درآمد بسیار خوب آن هستند، به این عرصه وارد می شوند و با داشتن اندکی تجربه، خود را راه انداز می نامند. همین عوامل دست به دست هم می دهند که شاهد اتفاقاتی از عدم موفقیت مجموعه ها در شهر باشیم.

– مسئله دیگر، عدم آشنایی با متریال در محیط کار می باشد؛ چرا نیروهایی که وارد این کار می شوند نسبت به متریال خود بی تفاوت می باشند؟

عامل اصلی؛ عدم آگاهی سرمایه گذار از این صنعت است و تخصص نداشتن آن؛ بنابراین نیروی کار؛ هم حتی اگر واقف باشد به این امر؛ آن قدر دلسوزانه رفتار نخواهد کرد چرا که آنها فقط به دریافت به موقع حقوق خود فکر می کنند و برایشان فرقی ندارد که از چه متریالی استفاده می شود و غذا با چه کیفیتی سرو شود.

باز هم بر می گردیم به آشپزی و یا سیستم رستوران داری و کافه داری در ایران؛ در واقع بیشتر به عنوان سرمایه گذار دیده می شوند تا تخصص آن فرد و یک فرد متخصص دلسوز در دل آن آشپزخانه وجود ندارد و شاهد هستیم که کار به یک سری نیروهایی که صفر هستند و نیروهایی که زیر نظر یک آکادمی معتبر آموزش ندیده سپرده می شوند و برای آنها فرقی نمی کند؛ همه چیز حتی نوع تهیه متریال ها هم در اختیار مدیریت رستوران هاست.

پس بسیار حائز اهمیت است که سرمایه گذاران؛ قبل از ورود به این کار کمی در مورد آن تحقیق کنند و خودشان هم علمی در این باره داشته باشند.

– آیا از آمار نسبی تعداد رستورانهایی که در اهواز دچار ورشکستگی شده اند اطلاع دارید؟

آمار دقیق خیر. ولی گاهاً به ماه نکشیده تعطیل خواهند شد. مجموعه رستوران هایی بودند که سرمایه گذاری های بسیاری کردند و در عرض ۳ یا ۴ ماه با توجه به عواملی چون محل قرارگیری رستوران، کیفیت غذا و یا مشکلاتی که این افراد با صاحبان ملک های خود دارند و یا عدم توانایی پرداخت کرایه ها.

امروزه هزینه های رستوران ها بسیار بالا می باشد؛ مانند تهیه متریال و متأسفانه مسائل دولتی (شهرداری، دارایی و هزینه های بالای آب و برق؛ بیمه و … از جمله عواملی هستند که دست به دست هم خواهد داد تا یک مجموعه تعطیل شود.

– برخی از کافه رستوران ها و فست فودها تلاش نموده اند تا با حضور برندها مشتریانی جذب کنند. آیا می توان با ایجاد پاتوق های فرهنگی و هنری راهی برای افزایش میزان مشتریان پیدا کرد؟

تا یک جایی یک سری کانسپتها و برنامه های خاص برای کافه ها با توجه به شرایط اقتصادی و میزان هزینه شاید منطقی باشد. اما یک کافه و یک رستوران برای یک اقلیتی که در واقع روی یک مبحث فعال هستند جوابگو هزینه های یک رستوران نیست، در نتیجه در یک چنین مواردی؛ امکان پذیر نیست که یک رستوران و کافه مخصوص یک کانسپت خاص فرهنگی باشد در این میان کافه فیلم، موسیقی و یا هر چیز دیگری هم اگر با این هدف افتتاح شود بعد از مدتی باید تمام اقشار را پوشش دهد؛ چرا که جامعۀ هدف کمی را در بر می گیرد و باعث عدم بقاء یک رستوران خواهد شد.

– آیا مکانیزم هایی برای میزان سنجش رضایت مشتریان از کار رستوران وجود دارد؟

– من در اهواز به مدت ۵ سال در رستوران در خدمت مردم بودم، مردم اهواز بسیار دوست دارند که در محیط کافه و رستوران از جانب مدیر آن مجموعه احترام ببینند و این احترام و مشتری مداری یک پله اهمیتش از کیفیت غذا بالاتر است و یکی از ابزارهایست که باعث رضایت مشتری خواهد شد.

دادن یک سری گیفت ها به مشتری بسیار اهمیت دارد؛ بعد از آن می توان به اهمیت کیفیت غذا اشاره کرد که قطعاً یک رستوران نمی تواند تمام سلیقه های یک جامعه را در برگیرد؛ حتی در بهترین رستوران های دنیا مثل گوردن رمزی (Gorden Ramsay)؛ که ۳۳ ستاره میشلن دارند و در سراسر دنیا مطرح هستد؛ بعضاً فیلم ها و کلیپ هایی را می بینید که مشتری از عدم رضایت غذا گفته است و باید اضافه کنم که تخصص یک مدیر در کار خود باعث می شود که بداند کدام انتقادها، پیشنهادها و شکایت ها مقرضانه و کدام درست است و در این صورت است که نظرات را در کار خود راحت تر می تواند ترتیب اثر دهد.

– آیا در اهواز مردم به نقطه ای رسیده اند که پیشنهاد و انتقادات خود را به مدیر آن رستوران انتقال دهند؟

– بله. نکته بسیار خوبیست خوشبختانه سال به سال اطلاعات مردم در زمینه خوراک و نوشیدنی و متریال استفاده شده در رستوران ها بسیار بالا می رود و امروزه مشتری ها به خوبی غذاها را آنالیز می کنند و به نقد رستوران ها می پردازند و باعث خوشحالیست که با توجه به گران شدن متریال و مواد اولیه در رستوران ها ، رستوراندارها مجبور هستند که غذا را به قیمت بالا دهند و همین که مشتری با توجه به علمی که دارد و شناختش از مواد اولیه و متریال خوب با رضایت کامل مبلغ را پرداخت می کند.

– این کسب و کار خدماتی مانند سایر اقشار دیگر دارای صنف است؛ پرسش اینجاست که برای اخذ مجوزها آیا نظارتی بر مدارک و دوره های آموزشی آن درخواست کننده صورت می گیرد؟

– اتحادیه ها می توانند ساز و کارهایی بچینند که در هر شهر، هر صنفی که هست، یک سری آموزشگاه هایی را در نظر بگیرند که از نظر سخت افزاری و تجهیزاتی که در آن آکادمی وجود دارد به عنوان کاندید؛ صاحبان و مدیران و افرادی که خواهان ورود به این صنف هستند را دعوت به یک دوره کوتاه مدت کنند.

هر چند که این صنعت؛ صنعتی است که با یک یا ۳ جلسه نمی توان به تمام علم و تجربه اش دست یافت اما می توانند مدرک معتبری اخذ کنند و برای آشنایی آن فرد بسیار مفید خواهد بود و کمکی باشد در جهت تصمیم گیری بهتر برای آن سرمایه گذار؛ شناخت از نحوۀ آنالیز قیمتها، شرایط بازار و اقتصاد می تواند بقای خود را تضمین کند. در همین جا پیشنهاد می کنم که از جانب صنف، این طرح مورد بررسی قرار بگیرد.

– اشاره کردید به اهمیت برگزاری دوره های اموزشی، به نظر شما تا چه اندازه برگزاری این دوره ها در خوزستان ضرورت دارد؟

– آموزشگاه های زیادی در سطح اهواز وجود دارد، بنده هم به مدت ۲ سال و نیم هست که در امر آموزش در اهواز مشغول به خدمت هستم در واقع، دلیل باز کردن یک مؤسسه آموزشی در صنعت خوراک و نوشیدنی؛ از جانب من برای به روز رسانی بیشتر علاقه مندان و نیز خیلی از عزیزان که علاقه مند به این حرفه بودند اما توان پرداخت برای هزینه های جانبی کلاس مثل اقامت ،رفت و آمد و … را نداشتند.

به همین دلیل فضایی را تجهیز کرده و از همان اساتید برای بالا بردن سطح آموزشی در اهواز دعوت به همکاری شد و خدارو شکر که از این مسئله بسیار استقبال شده است و تأثیر مثبت و رو به رشدی در امر آموزش داشته است.

– رستوارن های سنتی، گردشگری یا بوم گردی؛ عصارۀ یک فرهنگ در آن شهر و استان را بیان می کنند، می دانیم که در دنیا غذا ؛ تنها به چشم یک خوراکی نگاه نمی شود بلکه برخی کارشناسان معتقدند یک فرهنگ را انتقال می دهد؟ آیا امکان دارد که غذاهای سنتی خوزستان به شیوه ای جدید و مدرن به مشتریان ارائه شود؟

– غذاهای یک شهر، یک استان بیانگر فرهنگ آن شهر هستند؛ در واقع فرهنگ غذایی برای توریست ها بسیار جذاب خواهد بود و جذابیت آنچنانی برای عموم مردم بومی آن شهر ندارد و ترجیحاً این رستوران ها در نزدیکی و حوالی محل های تاریخی و آثار باستانی که جذب توریست آن بیشتر است و حتی در کنار هتل ها و خانه های قدیمی و سنتی دایر می شود؛ بسیار مفید خواهد بود ولی به عنوان یک سرمایه گذاری در مرکز شهر بازخورد خوبی نخواهد داشت.

اهواز، شهر صنعتی است و عموماً برای کار به آن مراجعه می شود. و معمولاً غذاهای محلی تیپ غذایی هستند که هر خانواده خوزستانی دست کم؛ یک بار در هفته آن را طبخ می کند و با مسائل و مشکلاتی که در کار وجود دارد یک چنین رستوران هایی با توجه به دکور کردن که اصطلاحاً به آن گارنیش غذا می گویند می توانند؛ در شهرهایی که جذب توریست دارند بسیار مورد استقبال قرار گیرند، در شوشتر، دزفول شاهد چنین رستوران هایی هستیم، مثل خانه مستوفی شوشتر که غذاهای محلی شوشتر را سرو می کند؛ که بخشی از مخاطبان آن برای آشنایی با غذای سنتی آن و به خاطر خانۀ قدیمی و فضا و اتمسفری که آن رستوران دارد؛ جذب آن محل می شوند.

– اتفاقا یک خوراک ساده به نام فلافل سبب شکل گیری یک خیابان گردشگری و توریستی (انوشه) در منطقه محروم لشکرآباد شده است. دیدگاه شما در رابطه با این ظرفیت بوجود آمده چیست؟

بسیار حرکت خود جوشی بوده که تبدیل شده به استریت فود، اولین خیابان غذایی ایران و بسیار هم در شبکه های ملی، از این خیابان فیلم برداری شده و به نمایش گذاشته شده است. و شاهد آن هستیم که در نوروز خیلی از مسافران برای یک بار هم که شده حتماً به این منطقه سر می زنند. با یک ایده بسیار خوب؛ فضایی کاملاً زنده و پر تحرک و از همه مهمتر بحث اشتغال زایی بسیار عالی بوده است.

بگذارید اشاره کنم به نوشیدنی گرم قهوه دله در میان عشایر عرب خوزستان هر چند محصول سنتی خوزستان نیست؛ ولی در آیین و فرهنگ اعراب خوزستان جایگاهی ویژه دارد تا آن جا که آیین قهوه خوری برگزار می شود. گویا نقدهایی به کیفیت این محصول وارد است می خواهم نظر شما را بدانم؟

معروف است به قهوه دَله (dallah)، که دارای ظرف مسی و اغلب طلایی رنگ است که مردم عرب آن را دله خطاب می کنند و در مراسم رسمی و غیر رسمی این مردم استفاده می شود و دارای تاریخچه و نحوه سرو خاصیست و برای درست کردن آن نیاز است که روی آتش و زغال، شن گرم؛ درست شود؛ که متأسفانه ما در همین اهواز شاهد هستیم که از نسکافه و یا استفاده از قهوه های فوری و آماده به جای قهوه اصلی که باید رُست کنند و اصطلاحاً برشته کنند آن هم با مکانیزی خاص استفاده می شود و دست مشتری می دهند و متأسفانه آن استانداردهای قدیم که بخشی از فرهنگ و آیین شان هست را رعایت نمی کنند.

طی سه سال گذشته با اطلاع رسانی زیادی که داشتیم سعی کرده ایم که دوره هایی را برگزار کنیم تا مردم و هم دوستانی که علاقه مند به این حرفه هستند؛ شناخت بهتری از قهوه به دست آورند. برگزاری کلاس های باریستایی در اهواز؛ بسیار پیشرفت خوبی داشته است و خوشبختانه سال به سال این قضیه رو به رشد و بهبود می باشد و اتفاق خوبی که در این میان افتاده شناخت خوب مردم عادی از قهوه است و به راحتی فروشندگان قهوه را به چالش می کشند.

– به تازگی ورکشاپی را تحت عنوان کودک و غذای سالم برگزار نموده اید؟ اهمیت غذای کودک؛ آیا در رستوران ها و فست فودها باید بر اساس رنج سنی باشد؛ آیا کودک و غذای کودک در رستوران ها جایگاهی دارد؟

– ۲۸ مهرماه روز جهانی سرآشپز (شف) می باشد که انجمن خوراک و نوشیدنی ایران یک رویداد بسیار خوب را در بازۀ زمانی ۱۵ تا ۲۸ مهرماه در کل کشور برای آموزشگاه ها در نظر گرفته است. با محوریت غذای سالم برای کودک؛ که در اهواز آکادمی ما در ۲۵ مهرماه این رویداد را برگزار کرد با محوریت بالا بردن غذای سالم و بهبود کیفیت و فرهنگ خوراک برای کودکان.

کودکان و افرادی که ۶ سال به بالا هستند، بیشتر تایم خود را در مدارس سپری می کنند در این میان زمانی را صرف خوردن یک تغذیه می کنند؛ ای کاش که این اتفاق خوب از آموزش و پرورش شروع شود با در نظر گرفتن یک سری پکیج های رایگان برای کودکان که هزینۀ زیادی برای مدارس نخواهد داشت.

بعد از مدارس، خود خانواده ها هستند که می توانند با آموزش و همگام بودن با مدارس و کنترل بوفه های مدارس و ارائه غذاهای، سالم و استفاده از سبزیحات سالم در سبد غذایی خود به یک اصول غذایی درست از کودکی برسند. چرا که در رستوران ها باز هم بر می گردیم به شرایط سخت اقتصادی برای رستوران دارها؛ که شاید خیلی از رستوران ها اصلاً به این امر وارد نشوند.

اما امروزه خیلی باب شده؛ حتی برای بزرگسالان استفاده از پکیج هایی که بر اساس شرایط خاص و روزانه سفارش داده می شود. استفاده از غذاهای سالم، دانه های سالم، سبزیجات تازه و سالم روز به روز در سبد غذای مردم رو به رشد و توسعه می باشد.

– اهمیت هنر اشپزی تا آنجاست که تحصیلات آکادمیک دانشگاهی برای آن در نظر گرفته اند. در اینصورت آیا می توان هر کسی که پخت و پز می کند را آشپز یا سرآشپز نامید؟ شاخصه های یک آشپز خوب چیست؟

– بسیار سؤال خوبی کردید، حساسیت کار آشپزی از کار یک پزشک هم بالاتر می باشد؛ پزشکان روزانه شاید با ۱۰۰ نفر برخورد داشته باشند و درمان کنند ولی غذای انسان ها روزانه مصرف می شود و ممکن است که چند هزار نفر از یک رستوران استفاده کنند. به همین دلیل آن خوراک و غذا اگر ناسالم باشد مشکلات جبران ناپذیری به بار می آورد و مسمومیت های شدید و بیماری هایی کشنده خواهند داشت.

یکی از مشکلاتی که پیش تر هم گفتم، وجود همین اینستاگرام های جذاب است؛ هر چقدر هم که حُسن داشته باشند ده برابر معایب دارد. چرا که خیلی از دوستان بعد از گذراندن یک کلاس ۳ الی ۴ روزه و گاهاً یک هفته ای و با سن بسیار کم، اسم خود را شف می گذارند و برای خود اینستایی طراحی می کنند و شروع به فعالیت می کنند دریغ از این که خیلی ها نمی دانند واژه شف در چه شرایطی و برای چه اشخاصی به کار می رود.

در همه جای دنیا شف شدن بعد از گذشتن سالیان اتفاق می افتد، به این صورت که می گویند هر آشپزی کار خود را از ظرف شستن شروع کرده و بعد از آن می رسند به مرحلۀ بعدی که به آن کومیس شف (Commis Chef) گویند در واقع یک شف جوان همه کارها از جمله کات کردن سبزیجات و جابه جایی ظروف را انجام می دهد.

یک پله بالاتر؛ شف دی پارتی (Chef de Partie) که مسئول گریل؛ مسئول سالاد و مسئول سبزیجات و حتی قسمت هایی از غذاهای دریایی است؛ این شخص بعد از ۱۲ یا ۱۳ سال کار مداوم به این مرحله می رسد و بعد از آن، به اکزی کی یوتی شف (Executive Chef) می رسیم، که در واقع سرآشپزیست که ۲۰ سال سابقه کار مداوم دارد و از نظر سنی حدود ۴۰ یا ۴۵ ساله است.

متأسفانه در ایران این اصول اصلاً رعایت نمی شود. یک آشپز؛ حتماً باید تجربه و تحصیلات آکادمی داشته باشد؛ چرا که آکادمی به تنهایی امکان ندارد چون در این کار تجربه عملی بسیار حائز اهمیت است. تجربه و تحصیلات آکادمی مکمل و تکمیل کنندۀ هم هستند.

در ایران؛ شاید تعداد کمی از روی علاقه به این کار وارد شدند، درصدی هستند که بر اساس نیاز مالی به این حرفه و تخصص روی آوردند که بازخورد آن را در خیلی از رستوران ها شاهد هستیم. یک سرآشپز خوب باید مرتب خود را به روز رسانی کند و مانند علوم دیگر مرتباً در حال تحقیق و مطالعه و مقالات روز دنیا باشد تا بتواند رسپی های روز دنیا را استخراج کند و به کار گیرد.

در شهر اهواز ما شاهد هستیم که کلاس های آموزشی و آموزشگاه ها همچنان با همان رسپی های ۲۰ یا ۲۵ سال پیش را به هنرجویان خود ارائه می دهند و هنوز به روز رسانی نشده اند؛ پس دانستن زبان انگلیسی برای یک آشپز بسیار ضروریست.

– شاخصه های یک رستوران خوب را بیان کنید؟

در ابتدا یک مقدمه را بگویم، انواع و اقسام مراکز غذایی داریم؛ به عنوان رستوران سنتی، فست فودها، کافه و رستوران ها؛ و در خارج از ایران می شود گاستورونومی ها که غذاهای گاستورونومی را ارائه می دهند. پاب ها (Pub) رو داریم، که هر کدام سبک و کانسپت خود را دارند؛ اما هر سبک و کانسپتی که باشد نیاز دارد که استانداردهای لازم را داشته باشد.

اما به طور کلی، آن چه که شاخصۀ مشترک بین همۀ اینهاست و اهمیت دارد و مهمترین اصل در یک آشپزخانه خوب است؛ تجهیزات خوب و چیدمان خوب آشپزخانۀ آن رستوران است. متأسفانه سرمایه گذاران در این امر ابتدا تجهیزات را می خرند و بعد ملک را انتخاب می کنند.

در صورتی که باید بعد از این که فضا مشخص شد در نرم افزارهای کامپیوتری چیدمان کشیده شود و خطوط آب و فاضلاب مشخص شود و مسئله ای که در اهواز خیلی با آن مواجه هستیم؛ نداشتن یک تهویه خوب است، یک رستوران خوب؛ رستورانیست که بوی غذا در آن نپیچد تا لباس مشتریان بوی غذا به خود نگیرند.

چرا که مشتریان رستوران ها همیشه با بهترین لباس ها و بهترین عطرها و ادکلان های خود در محل مورد نظر جمع می شوند و مهمانی های خود را در رستوران برگزار می کنند. پس برایشان خوشایند نخواهد بود؛ که بوی غذا بگیرند.

داشتن یک تهویه متناسب با فضای آشپزخانه بسیار حائز اهمیت است و مورد بعدی یک فضای خوب، دارای نورپردازی مناسب با آن محل است که با توجه به کانسپت آن رستوران باید نورپردازی شود و داشتن یک سیستم صوتی مناسب و استاندارد؛ صدای خوب و یکسان و حتی انتخاب موزیک های مناسب با اتمسفر فضای رستوران بسیار اهمیت دارد.

پرسنل، یکی از عوامل بسیار مهم در گردش یک رستوران خوب است. داشتن روی خوش، جز اصل مشتری مداریست، سرویس دهی ایده آل وجود داشتن یک منوی دقیق، فکر شده و همچنین نظافت و تمیزی در یک مجموعه رستورانی بسیار اهمیت دارد.

– در بعضی از رستوران ها وقتی سفارش می دهید؛ با پاسخ منفی آن مهماندار یا گارسون؛ مواجه خواهید شد؟ و بیشتر منوها جنبه تعارفی دارد و مشتری فقط حق انتخاب محدودی از آن منو را دارد؟ آیا این یک آسیب است؟ نگاه شما به این موضوع چیست؟

– باید در این جا برگردیم به همان راه اندازها و سرمایه گذاران؛ یک سرمایه گذار به دلیل عدم داشتن آگاهی از این نوع کار می خواهد که همه چیز را ارائه دهد. متأسفانه راه اندازها هم بدون آن که توضیحی دهند و آن فرد را توجیح کنند؛ یک منوی رنگینی به فرمایش شما طراحی و تدارک می بینند.

یکی از معضلات این چنین منوها؛ داشتن نیروی کار زیاد، پرتی مواد غذایی بسیار زیاد و کاهش کیفیت ارائه آن غذا است؛ این موارد به کار رستوران ها بسیار ضررخواهد زد. در سراسر دنیا؛ رستوران ها به سمتی می روند که منوهای جمع و جور و گاهاً یک الی ۵ خوراک ارائه دهند و این امر باعث می شود که سرویس دهی بهتری داشته باشید.

دوم؛ تسلط به کنترل مواد غذایی و سوم؛ تازگی مواد غذایی؛ چهار؛ بالا بردن کیفیت و سرعت در سرویس دهی است. وقتی که منو رنگی و متنوع باشد، بسیاری از مواد و متریال اولیه می مانند و کهنه می شوند و ضرر مالی بسیار زیادی به صاحب رستوران ها می رساند و فاجعه آورتر از آن؛ وقتی مشتری یک درخواستی از منو داشته باشد و آن گارسون و یا مهماندار بگوید نداریم و این نقطه بسیار منفی خواهد بود برای یک رستوران.

– فکر می کنید رستوران ها در انتخاب مکانیابی محل کسب و کار خود در اهواز درست عمل می کنند؟

خیلی ها توجه کرده اند، خیلی ها هم خیر. خیلی ها متأسفانه؛ در بدو کار، با من و همکارانم جلساتی را می گذارند و یک اعداد و ارقامی در ذهنشان هست که ما هر چقدر آنها را توجیه و توضیح می دهیم زیر بار نمی روند که آن محل از لحاظ لوکشین و موقعیت مناسب سرمایه گذاری برای رستوران نیست.

ولی متأسفانه سرمایه گذار به هر طریقی می خواهد که این کار را انجام دهد. وقتی که یک همچین تفکری پشت این سرمایه گذاری هست؛ قطعاً سرمایه گذاری با شکست رو به رو خواهد شد بدون در نظر گرفتن موقعیت رستوران. یک رستوران خوب باید جای پارک خوبی داشته باشد و جای شلوغی نباشد؛ تا یک خانواده بتواند ماشین خود را در فضایی پارک کند و با خیال راحت به تفریح خود بپردازد و عدم داشتن جای پارک مناسب باعث می شود که مشتری از دست بدهد و در نهایت منجر به ورشکستگی شود.

– در اهواز؛ آیا از ظرفیت های کنار جاده ساحلی برای توسعه رستورانها و فست فودها به درستی استفاده شده است؟ آیا کارشناسان شهری به این امر توجه کرده اند؟

ظرفیت های خوبی دارد؛ فضا هم بسیار مناسب است؛ اما ای کاش شهرداری ما؛ با دوستانی که در این صنف کار می کنند همکاری می کردند، تا این که ایجاد اختلال کنند؛ تمام رستوران ها و کافه ها در تمام دنیا از فضای جلوی رستوران ها استفاده می کنند؛ ولی در اهواز حتی گاهاً با گذاشتن ۲ میز و صندلی؛ ماموران شهرداری مانع از کسب و کار می شوند و باز هم می بینیم که یک سری از رستوران ها هم بدون مشکل، میز و صندلی های خود را می گذراند و از فضاهای خود استفاده می کنند.

در جاده ساحلی هم با داشتن پتانسیل بسیار بالایی که دارد می توان کارهای قشنگی انجام داد، اما متأسفانه از انجام آنها جلوگیری می کنند در همه جای دنیا؛ ون های غذایی و تراکهای غذا وجود دارد و یک چیز بسیار روتین و نرمالیست.

اهواز هم شهر زنده ایست و شب های زنده ای دارد و به دلیل قرار گرفتن موقعیت جغرافیایی که دارد در جنوب ایران واقع شده است؛ و چون با هوایی گرم مواجه هستیم بیشتر مردم ترجیح می دهند که شب ها بیرون بیایند و استفاده کنند.

ای کاش که شهرداری ها و استانداری همکاری بیشتری در این راستا انجام می دادند تا بتوان کارهای بسیار خاص تر و قشنگ تری در همان جاده ساحلی حتی با سرمایه گذاری خود مردم در این صنف اتفاق بیفتد. مطمئناً هم در بحث تفریحات سالم و هم اشتغال زایی بسیار طرح خوبی خواهد بود.

– اخلاق مداری در حوزه صنعت خوراک و هنر آشپزی چه جایگاهی دارد؟

اخلاق مداری در تمام سمت هایی که در یک رستوران وجود دارد باید رعایت شود، از آن سرمایه گذار و سرآشپز و پرسنلی که در آن محل مشغول به کار هستند حتی پیک های موتوری، باید تمام موارد اخلاقی، از جمله برخورد با مشتریان و احترام به مشتری در تمام قسمت ها رعایت شود.

حتی اخلاق مداری باعث می شود که شما؛ در ارائه غذای سالم، خوب، تازه و با کیفیت داشته باشید و آن هم جز مواردیست که پرسنل داخل آشپزخانه باید رعایت کنند. مشکلی که خیلی با آن مواجه هستیم؛ تحویل غذا به دست مشتریان است، که به وسیلۀ پیک های موتوری انجام می شود، برخورد پیک موتوری ها و حتی تحویل درست و سالم پیک موتوری ها در امر رساندن غذا به مشتری که متأسفانه در شهر اهواز با این مشکل و عدم آگاهی پیک موتوری ها آن هم به دلیل آموزش ندادن آنها مواجه می شویم.

سالن دارها و گارسون دارها با ارائه برخورد خوب و روی خوش با مشتریان همه با هم دست به دست هم می دهند که یک رستوران به عنوان یک رستوران خوب شناخته شود پس نیاز هست که تمام نیروها آموزش داده شود و با رعایت اصول و HACCP در زمینه رستوران و آشپزخانه آشنا باشند.

این کار، کار بسیار حساسی است؛ و روزانه با انسان های مختلف و با ویژگی های مختلفی از نظرسنی ۲ ساله تا ۷۰ ساله مواجه هستند که از منوی غذایی استفاده می کنند در نتیجه آن متریال و مواد مصرفی باید به بهترین شکل، بهترین کیفیت استفاده شود و با توجه به این که اهواز هوای گرمی دارد، فاسد شدن مواد غذایی و مواد پروتئینی بسیار سریع انجام می شود، به همین دلیل رعایت نکات ایمنی HACCP که در واقع مربوط به آشپزخانه است و حدود ۱۰۰ بند می باشد باید در تمام رستوران ها رعایت شود نحوۀ صحیح استفاده از مواد غذایی تا سرو آن مواد غذایی با کیفیت به دست مشتری برسد.

در حوزه راه اندازی نیز، مؤظف هستند تمام نکات، زوایا و تمام آنالیزهای دقیق را برای یک سرمایه گذار شرح دهند و مسئول هستند در قبال آن رستوران. متأسفانه در شهر اهواز راه اندازهای ما به فکر گرفتن یک پروژه؛ به هر قیمتی با هر سرمایه گذاری و بدون در نظر گرفتن آینده آن پروژه هستندکه متأسفانه ممکن است با شکست سرمایه گذار و در نهایت بدنامی برای راه انداز باشد. امیدوارم که راه اندازهای عزیز این موارد را رعایت کنند و سرمایه گذارها را به طور کامل آگاه نمایند.